curlycourland

При желании такие маффины можно готовить и на завтрак, тесто для них довольно быстро замешивается, да и выпекание не требует особых забот.

Ингредиенты:
- 2 яйца
- 170 граммов сахара
- 8 граммов ванильного сахара (1 пакетик)
- щепотка соли
- цедра одного большого апельсина (можно добавлять цедру, ориентируясь на собственный вкус. Я собиралась добавить ещё и цедру одного большого лимона, но в процессе просто позабыла о нём :))) Можно использовать цедру пары апельсинов, можно смешать лимонную и апельсиновую, можно добавить мандариновую, и т.д.)
- 85 граммов сметаны (я использовала 20% Президент)
- 100 граммов изюма (промыть под теплой проточной водой и откинуть на сито)
- 210 граммов муки
- 10 граммов разрыхлителя (1 пакетик)
- 60 растительного масла без запаха

Яйца смешала с сахаром, слегка растерла, но не до полного растворения. Добавила соль, цедру, сметану, размешала. Добавила масло, смешала. Добавила изюм и муку с разрыхлителем. Смешала в несколько движений, т.е. только чтобы сухая мука соединилась с тестом.  Разложила по формам (у меня вышло 10 формочек, я использовала 6 силиконовых и 4 керамических, в каждую вложила бумажную гофрированную формочку. Отправила в предварительно разогретую до 180 градусов духовку выпекаться до зарумянивания, у меня ушло на это 45 минут. Готовность проверяла деревянной палочкой, она должна выйти сухой из проткнутого маффина.

Достала маффины и выложила остывать на решетку. Украшать кремом в этот раз не стала, они и так сами по себе хороши. 

Рецепт допишу чуть позже.

Как ни странно, но такое простое, обыденное блюдо в моем детстве я чаще видела на праздничном столе. Позднее, в юности, мы с сестрой уже сами научились его готовить и винегрет перестал быть редкостью, а напротив приготавливался часто и в вариациях. Вопреки спорам, слышанным мною и читанным в сети, я всё так же буду давать рецепт с вариациями, не настаивая на аутентичности ни одной из них. 
- Да, мы готовили винегрет и с квашенной капустой, и с огурцами. А также с обоими вместе.
- Да, мы можем класть в винегрет фасоль, или на худой конец зеленый консервированный горошек, а можем обойтись и без обоих.
- Да, мы кладем в винегрет лук, репчатый или зеленый, но ... такого я не встречала нигде: наряду со свежим луком и свежим подсолнечным маслом мы также добавляем в винегрет зажарку из репчатого лука на все том же подсолнечном масле. Я такой вариант не делала давно (как и сам винегрет, впрочем), но в детстве это был самый распространенный вариант среди наших родственников, о нем я узнала от нашей бабушки и от папы. 
- Мы так же иногда заправляем винегрет сметаной вместо масла и зажарки.
- Если мне заблагорассудится, то я могу и свежего огурца добавить, очень вкусно, сладости добавляет, убирает кислоту, только товарный вид держится меньше, всё таки свежий огурец быстро отдает свой сок.

Насчет традиционных овощей: морковку для винегрета лучше отварить, свеклу - запечь. С картошкой можно поступить любым из этих двух способов, я обычно отвариваю в мундирах с большим количеством соли вместе с морковкой (что менее полезно, впрочем, но зато более надежно в плане сохранения формы картофеля). Естественно, что выбирать нужно сорта, которые не развариваются.

Итак:
картофель - 3-4 крупных клубня,
морковь - 3-4 шт
свекла салатная - 3-4 шт.
лук репчатый - 1 луковица
лук зеленый (опция)
фасоль отварная или консервированная (не в томате, разумеется) - 1 банка или 1 стакан сырой
горошек зеленый (опция)
петрушка, укроп свежие
масло подсолнечное ароматное
огурцы соленые
огурцы свежие (опция)
огурцы маринованные (опция)
капуста квашенная 
соль, перец по вкусу


Картофель, морковку отварить, свеклу запечь в фольге. Остудить, очистить и нарезать кубиками.
Фасоль капусту, огурцы промыть, сцедить лишнюю жидкость.
Огурцы нарезать, капусту не мешало бы тоже укоротить, чтобы удобно на вилку укладывалась. :)))
Лук порезать мелко. Если решитесь делать зажарку, то часть лука кладете свежим, часть зажариваете до коричневого цвета и вместе с маслом кладете в винегрет. Свежее масло тоже кладете в любом случае. 
Далее зелень, перец, если надо,то и соль. Всё :) 

Свиной биток (около килограмма)
полпучка петрушки и укропа
граммов 100 сыра Асьяго
крупная соль
свежемолотый черный перец
пару головок чеснока
оливковое масло
прованские травы (розмарин, тимьян, эстрагон, шалфей, базилик)

Свиной биток достала за час до приготовления и держала при комнатной температуре, не удаляя упаковку, чтобы не обветрилось. 
Приготовила песто: в блендере измельчила травы, сыр, чеснок (орехов и масла в этот раз не добавляла, для фарширования этого достаточно).
Большим острым ножом делала надрез вдоль снизу битка, постепенно "разворачивая", чтобы получился лист, который, отступив от края пару сантиметров, щедро намазала начинкой и затем свернула рулетом. Обмотала белой нитью, посолила, посыпала перцем, обмазала оливковым маслом и отправила в разогретую до 250 градусов духовку запекаться до готовности (около часа). Сейчас уже не вспомню, сразу ли я укладывала картофель или делала эето в середине процесса, но он запекается явно меньшее время, чем мясо. Картофель нужно обмыть, нарезать на дольки, обсушить  бумажным полотенцем, посолить, поперчить, добавить зерновую горчицу, травы, оливковое масло.  В самом конце запекания можно выдавить пару долек чеснока.

Барашек в вине, традиционный мой рецепт, правда в этот раз травы были сухими. У меня из привычного букета на балконе только синий базилик да шалфей, решила обойтись запасами, а живые не трогать. 
Воды и соли не добавляла вовсе, залила говяжьим насыщенным бульоном (он был посолен) и литром сухого красного коблевского вина.  Помимо розмарина, чабреца, эстрагона, базилика, шалфея, добавила ещё острых перцев, сушеных помидор и петрушки, буквально щепотку. 



Кому не подходит средиземноморский вкус, опишу наш семейный рецепт, папа научил и в отчем доме я готовила тоже таким образом:
баранина (любая часть) рубилась на мелкие куски (а иногда и оставалась крупными), слегка обжаривалась в раскаленном растительном масле, добавлялся жаренный лук, чеснок, побольше. Букет трав был привычным украинским: очень много укропа (папа добавлял даже стебли и соцветия, т.е. то, что обычно в это время используют для засолки овощей).  Заливалось все водой,  и на огонь, вперед, тушиться. В середине процесса добавлялось вино, ближе к концу лаврушка, перец, соль, помидоры (кожицу лучше снять).  В итоге получалась баранина очень пряная, мягкая, с кислинкой от помидоров. 

Вот то зелененькое сверху каждого куска - жеруха, водяной кресс, который я впервые высадила у себя на подоконнике.  Какая-то она странная, очень медленно растет. Обычный кресс просто вылетает за неделю, максимум две, потом его можно выбрасывать. Рукола тоже стремительна. Этот же едва движется. Уже и в тени пробовала, и на ярком свету, и заливала, и подсушивала слегонца. Задумчивый он, прямо скажем :))))) Я в Лондоне им объедалась, там с ним и познакомилась, он раза в три крупнее был, чем мой. Когда же мой дорастет до таких размеров-то? )))))

Рецепт писать не буду, но вот здесь у меня есть рецепт зеленого борща, местами на английском.

А здесь только что случайно наткнулась на крик души, мольбы и стоны :)))) Прямиком из Нью-Йорка. На английском, стало быть :) Приколитесь :)))))

Даже не знаю, стоит ли напоминать....
Я копуша, и гости у меня частенько предоставлены самим себе в первые минуты торжества. Вот чтобы они не скучали в их распоряжение предоставлен бар, холодные закуски, в частности сырная тарелка (коих в моем блоге тьма тьмущая, сделайте на свой вкус из любимых сыров, сухофруктов, орехов, крекеров, брускет и джемов) и вот такое блюдо, которое мы называем vodka spears или водочные шпажки, нанизывать на них можно что угодно, оливки, соленья, грибочки, сыры, мясо и рыбу.  Главное, чтобы это было на один-два укуса )  Самое оно под водочку (хотя в последнее застолье ребята пошло оставили водку в холодильнике, направив все свои усилия на два литра виски).
В этот раз я скромно сделала шпажки с оливками, фаршированными креветками и анчоусами собственного приготовления, а также с варено-копченным свиным балыком, корнишонами и помидорами черри. Лучше запасаться такими закусками с избытком, поскольку разлетаются они в первую очередь. и даже девочки, обычно вкушающие сухое вино или шампанское, не побрезговали )))))

А вот кому белых баклажанов! )))))






Продавец обещала, что они не такие острые, как синие, и семян в них нет. Первое верно, второе неправда )))



х 


Где использовать это их блондинистое качество? Ну можно, например, делать традиционные сэндвичи или столбики  из баклажанов, чередуя синие и белые кружочки баклажанов.


Я же их попросту потушила в компании других овощей.



Соте из баклажанов и других летних овощей


Порезала кубиками кабачки, баклажаны, перец сладкий, лук полукольцами, морковку колечками, стебли сельдерея просто накромсала (зимой я добавляю ещё и клубень сельдерея), цветную капусту разобрала на соцветия, помидоры освободила от кожицы (опустила в кипяток на несколько секунд, затем в холодную воду, кожица после этого легко даляется), чеснок измельчила, зелень покрошила. Все это обжарила в воке на растительном масле без запаха, приправила солью, перцем, тимьяном, чабером, базиликом.  
Добавлять в вок овощи нужно партиями, сначала лук и морковь, затем перец сладкий и сельдерей, затем все остальное. Можно ещё и шампиньонов положить, хотя они могут и потеряться со своим нежным вкусом. Вот просто баклажаны+лук+грибы+сметана, это да ))))  Псевдо-жульенчик такой получается. Некоторые ещё и грибной кубик добавляют )






Ну или



Баклажанная икра


Я обычно запекаю баклажаны, помыв и удалив хвостик. Просто выкладываю на противень и отправляю в духовку выпекаться в течение часа примерно при температуре 250 градусов. Надо пробовать, как только стали мягкими, так и достаем. Остужаем, разрезаем пополам, достаем внутренность, счищаем остатки мякоти с кожуры при помощи ножа. Мякоть рубим ножом в пюре.


Лук, помидоры, перец болгарский нарезаем кубиками, морковь натираем на крупной терке. Чеснок измельчаем.  В глубокой сковороде на растительном масле обжариваем лук, следом добавляем морковь, через пару минут перец. Когда лук достаточно зарумянится добавляем либо помидоры, либо баклажановое пюре. Я делаю и так и эдак, смотря какой вкус мне нужен. Мне кажется, что если сначала обжарить помидоры, то вкус несколько острее получается. Чеснок добавляем в самом конце (хотя я иногда для аромата чесночину обжариваю ещё перед закладкой лука, а затем её попросту удаляю). Приправляем солью, перцем, можно добавить сухие и свежие травы на ваш вкус: базилик, кинзу, укроп, петрушку, сельдерей, тимьян, душицу, чабер.


Все, икра готова, подавать её можно и в горячем, и в озлажденном виде. Мой супруг любит изз холодильника, настоявшуюся.    Любимейшее сочетание из детства: хлеб с маслом или Янтарем, мкра и докторская колбаса.  
А ещё с икрой или с соте из баклажанов классно сочетаются отваренные вкрутую и порубленные яйца, правда. Это тоже из детства. ))))

 

 

В нашей семье Наполеон всегда отлично готовила бабушка, Зирония Федоровна, и это для меня было самым настоящим праздником. Она делала его по большим семейным собраниям в виде громадного торта на весь пекарский лист, нарезала затем прямоугольниками и подавала многочисленным гостям с ароматным чаем в одном из фарфоровых сервизов, стоявших у неё в буфете под старинными фотографиями бабушки-актрисы и дедушки-агронома :)

  Но поскольку бабуля жила не рядом с нами, случался этот праздник не так часто, как мне хотелось бы. Бабушкин рецепт по тем годам был не из самых дешевых, поэтому ни мама, по причине низкого семейного достатка, ни я, по причине малого возраста, не решались его повторить.  

Спустя годы в какой-то газете мы нашли рецепт быстрого Наполеона, оказавшегося к тому же ещё и по-перестроечному дешевым: маргарин+мука+вода+соль, и никаких бесконечных раскаток и складываний теста. Этот рецепт и стал основным для нас на несколько лет, пока мой брат на своё совершеннолетие не решил  ... испечь торт и за рецептом не обратился к маме своего друга, жившей по соседству. После он ещё однажды повторил этот номер на свои проводы в армию, и с тех пор вкуснее Наполеона я не едала. Сейчас помню только, что крем к торту приготавливался на основе ... манной каши и большого количества сливочного масла. Да-да, именно манной каши и если бы мне состав его сказали заранее, я бы подумала, есть ли мне тот Наполеон, а так в чистом неведении я смогла насладиться вкусом, узнав тайну приготовления апостериори.

Надо сказать, что и бабушкин, и братов Наполеоны содержали изрядное количество масла, т.е. были довольно калорийными сладостями.

Шли годы, а такой традиционный для многих Наполеон не спешил появиться на моем столе, просто не было рецепта, способного в результате удовлетворить мои требования. Правда в случившиеся времена "скрутного становища" (тяжелого положения, как говорят в Украине), я готовила блинный пирог, точнее это просто была стопка блинов, прослоенная заварным кремом, похоже на Наполеон, но очень сильно потрепанный в битве под Ватерлоо. :D

Однако же ностальгия решила догнать меня именно сейчас, когда я понимаю, что на мои извечные фонтаны идей сейчас совершенно нет времени, и возможностей хватает лишь на то, что можно слепить из находящегося всегда под рукой. А под рукой у нас почти всегда имеется сливочное масло, молоко, яйца, сметана, мука, сахар, а для Наполеона больше ничего и не надо :)

Тут и случай подвернулся: во-первых день рождения супруга, во-вторых маленькое ЧУДОвище, вернувшееся из Гаскони с кучей рецептов от тамошних шефов. Песочное тесто от David Chance мы уже на днях готовили, а теперь приготовим крем от его коллеги и соратника по Гасконской Кулинарной Школе и по совместительству шефа ресторана Le Petit Feuillant Бернара Корбье. Крем этот называется Cream Patissière и представляет из себя легкий заварной крем, непривычно для нас несладкий и нежирный, но несмотря на это вкусный, ароматный и идеально подходящий для Наполеона или mille-feuilles (тысячелистник), как его называют во Франции. 

Для начала приготовим тесто. Искать в своих записях рецепты Наполеона я не стала, а попросту взяла всё на глазок и в итоге не ошиблась, тесто получилось превосходное.



200 граммов сливочного масла 
около 200 граммов сметаны ( у меня была 15%)
почти 3 стакана муки



Масло, холодное, только что из холодильника, я нарезала  кубиками, добавила просеянную муку и руками превратила всё в крошку. Добавила сметану и замесила тесто. Муку подсыпайте постепенно, сначала 2 стакана, а затем по чуть-чуть, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.  

Когда тесто было готово, я слегка раскатала его и сложила вчетверо, затем ещё раз раскатала и снова сложила вчетверо. На всякий случай:  эта процедура необязательная, но полезная. Совсем тонко раскатывать нет необходимости, грубо говоря я его примяла в лепешку типа лаваша и сложила вчетверо, затем повторила ещё раз.
После этого, накрыв тесто пищевой пленкой, отправила его в холодильник на 1 час и принялась за приготовление крема.

Для этого взяла по рецепту Cream Patissière от  Bernard Corbière:
1 литр молока
1/2 стакана сахара (100 гр.)
50 граммов масла (я положила 65-70гр., просто оставалось столько)
3 яйца
1/3 стакана муки (50гр.)
1 стручок ванили (за неимением я добавила 5 капель натуральной ванильной эссенции)

Молоко смешала с сахаром и маслом (сюда же нужно добавить и содержимое стручка ванили, но я эссенцию добавляла позже), поставила на медленный огонь в кастрюле с толстым дном нагреваться.

Тем временем в другой посуде смешала муку и яйца, затем помешивая влила туда очень горячую молочную смесь, быстро размешала и поставила на средний огонь нагреваться снова. По рецепту необходимо кипятить при периодическом помешивании 2 минуты, так я и сделала. Затем сняла с огня, добавила ваниль и поставила на окно остужаться, также периодически помешивая. Крем становится густым и слегка желтеет. Помешивала я его иногда ещё в течение часа, наверное, пока пеклись коржи. Толстое дно моей кастрюли - вещь с характером, оно долго хранит тепло, поэтому помешивать желательно, чтобы избежать пригорания даже после того, как я убрала кастрюлю с печи.

Подошло время заняться выпечкой коржей. Тесто я разделила на 4 части, доставала по одной и раскатывала в тонкий круг по размеру круглой формы моей конвекционной печи. Замечу, что тесто получилось довольно эластичное и то и дело норовило сжаться. Поэтому даже раскатывая тесто по всей площади формы для выпекания, я в итоге получала корж сантиметров на 5 меньше в диаметре.

Тесто накалывала вилкой, выкладывала в смазанную маслом форму и выпекала в предварительно разогретой до 180 градусов печи в режиме конвекции в течение 20 минут каждый корж. В итоге у меня получилось 4 коржа (да уж, мой  mille-feuilles скорее quadrifolia получился, не тысячелистник, а четырехлистник, но тем не менее как оказалось в результате я совершенно точно угадала пропорции для теста, и готового крема мне как раз в изобилии хватило, чтобы прослоить мой торт. Предварительно я сложила коржи стопкой и острым (!) ножом, начиная с его кончика, аккуратно подрезаля края, уравняв таким образом все коржи по площади и получив в результате крошку для обсыпки готового Наполеона.

Остывшие коржи я обмазала кремом, верхний слой и бока особенно обильно, затем присыпала верх и бока растолченными скалкой остатками после обрезания коржей. Присыпала всё слегка шоколадными искрами, накрыла высокой крышкой и отправила на ночь на балкон. Утром подала как раз за несколько минут до звонка будильника, собиравшегося разбудить моего мужа-именинника. Счастливый супруг пищал от восторга, сразу отхватил кусок и умял его с кофе с молоком. Я же степенно полила свой кусочек малиновым вареньем и тоже насладилась своим творением за завтраком.



Небольшое предупреждение: как вы уже заметили в рецепте теста совершенно нет сахара, а в рецепте крема его совсем немножко, поэтому на чей-то взгляд торт может показаться почти несладким. Скорее он вмеру сладкий, не приторный, и я при прослаивании пару коржей посыпала поверх крема сахарной пудрой, но это незначительно повлияло на увеличение сладости торта. Поэтому отъявленным сладкоежкам я рекомендую поливать торт любимым вареньем, у меня это было малиновое, кисло-сладкое, подошло идеально.