curlycourland | Быстрый Наполеон c легким кремом Cream Patissière от Bernard Corbiere

В нашей семье Наполеон всегда отлично готовила бабушка, Зирония Федоровна, и это для меня было самым настоящим праздником. Она делала его по большим семейным собраниям в виде громадного торта на весь пекарский лист, нарезала затем прямоугольниками и подавала многочисленным гостям с ароматным чаем в одном из фарфоровых сервизов, стоявших у неё в буфете под старинными фотографиями бабушки-актрисы и дедушки-агронома :)

Но поскольку бабуля жила не рядом с нами, случался этот праздник не так часто, как мне хотелось бы. Бабушкин рецепт по тем годам был не из самых дешевых, поэтому ни мама, по причине низкого семейного достатка, ни я, по причине малого возраста, не решались его повторить.

Спустя годы в какой-то газете мы нашли рецепт быстрого Наполеона, оказавшегося к тому же ещё и по-перестроечному дешевым: маргарин+мука+вода+соль, и никаких бесконечных раскаток и складываний теста. Этот рецепт и стал основным для нас на несколько лет, пока мой брат на своё совершеннолетие не решил ... испечь торт и за рецептом не обратился к маме своего друга, жившей по соседству. После он ещё однажды повторил этот номер на свои проводы в армию, и с тех пор вкуснее Наполеона я не едала. Сейчас помню только, что крем к торту приготавливался на основе ... манной каши и большого количества сливочного масла. Да-да, именно манной каши и если бы мне состав его сказали заранее, я бы подумала, есть ли мне тот Наполеон, а так в чистом неведении я смогла насладиться вкусом, узнав тайну приготовления апостериори.

Надо сказать, что и бабушкин, и братов Наполеоны содержали изрядное количество масла, т.е. были довольно калорийными сладостями.

Шли годы, а такой традиционный для многих Наполеон не спешил появиться на моем столе, просто не было рецепта, способного в результате удовлетворить мои требования. Правда в случившиеся времена "скрутного становища" (тяжелого положения, как говорят в Украине), я готовила блинный пирог, точнее это просто была стопка блинов, прослоенная заварным кремом, похоже на Наполеон, но очень сильно потрепанный в битве под Ватерлоо. :D

Однако же ностальгия решила догнать меня именно сейчас, когда я понимаю, что на мои извечные фонтаны идей сейчас совершенно нет времени, и возможностей хватает лишь на то, что можно слепить из находящегося всегда под рукой. А под рукой у нас почти всегда имеется сливочное масло, молоко, яйца, сметана, мука, сахар, а для Наполеона больше ничего и не надо :)

Тут и случай подвернулся: во-первых день рождения супруга, во-вторых маленькое ЧУДОвище, вернувшееся из Гаскони с кучей рецептов от тамошних шефов. Песочное тесто от David Chance мы уже на днях готовили, а теперь приготовим крем от его коллеги и соратника по Гасконской Кулинарной Школе и по совместительству шефа ресторана Le Petit Feuillant Бернара Корбье. Крем этот называется Cream Patissière и представляет из себя легкий заварной крем, непривычно для нас несладкий и нежирный, но несмотря на это вкусный, ароматный и идеально подходящий для Наполеона или mille-feuilles (тысячелистник), как его называют во Франции.

Для начала приготовим тесто. Искать в своих записях рецепты Наполеона я не стала, а попросту взяла всё на глазок и в итоге не ошиблась, тесто получилось превосходное.

200 граммов сливочного масла
около 200 граммов сметаны ( у меня была 15%)
почти 3 стакана муки

Масло, холодное, только что из холодильника, я нарезала кубиками, добавила просеянную муку и руками превратила всё в крошку. Добавила сметану и замесила тесто. Муку подсыпайте постепенно, сначала 2 стакана, а затем по чуть-чуть, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Когда тесто было готово, я слегка раскатала его и сложила вчетверо, затем ещё раз раскатала и снова сложила вчетверо. На всякий случай: эта процедура необязательная, но полезная. Совсем тонко раскатывать нет необходимости, грубо говоря я его примяла в лепешку типа лаваша и сложила вчетверо, затем повторила ещё раз.
После этого, накрыв тесто пищевой пленкой, отправила его в холодильник на 1 час и принялась за приготовление крема.

Для этого взяла по рецепту Cream Patissière от Bernard Corbière:
1 литр молока
1/2 стакана сахара (100 гр.)
50 граммов масла (я положила 65-70гр., просто оставалось столько)
3 яйца
1/3 стакана муки (50гр.)
1 стручок ванили (за неимением я добавила 5 капель натуральной ванильной эссенции)

Молоко смешала с сахаром и маслом (сюда же нужно добавить и содержимое стручка ванили, но я эссенцию добавляла позже), поставила на медленный огонь в кастрюле с толстым дном нагреваться.

Тем временем в другой посуде смешала муку и яйца, затем помешивая влила туда очень горячую молочную смесь, быстро размешала и поставила на средний огонь нагреваться снова. По рецепту необходимо кипятить при периодическом помешивании 2 минуты, так я и сделала. Затем сняла с огня, добавила ваниль и поставила на окно остужаться, также периодически помешивая. Крем становится густым и слегка желтеет. Помешивала я его иногда ещё в течение часа, наверное, пока пеклись коржи. Толстое дно моей кастрюли - вещь с характером, оно долго хранит тепло, поэтому помешивать желательно, чтобы избежать пригорания даже после того, как я убрала кастрюлю с печи.

Подошло время заняться выпечкой коржей. Тесто я разделила на 4 части, доставала по одной и раскатывала в тонкий круг по размеру круглой формы моей конвекционной печи. Замечу, что тесто получилось довольно эластичное и то и дело норовило сжаться. Поэтому даже раскатывая тесто по всей площади формы для выпекания, я в итоге получала корж сантиметров на 5 меньше в диаметре.

Тесто накалывала вилкой, выкладывала в смазанную маслом форму и выпекала в предварительно разогретой до 180 градусов печи в режиме конвекции в течение 20 минут каждый корж. В итоге у меня получилось 4 коржа (да уж, мой mille-feuilles скорее quadrifolia получился, не тысячелистник, а четырехлистник, но тем не менее как оказалось в результате я совершенно точно угадала пропорции для теста, и готового крема мне как раз в изобилии хватило, чтобы прослоить мой торт. Предварительно я сложила коржи стопкой и острым (!) ножом, начиная с его кончика, аккуратно подрезаля края, уравняв таким образом все коржи по площади и получив в результате крошку для обсыпки готового Наполеона.

Остывшие коржи я обмазала кремом, верхний слой и бока особенно обильно, затем присыпала верх и бока растолченными скалкой остатками после обрезания коржей. Присыпала всё слегка шоколадными искрами, накрыла высокой крышкой и отправила на ночь на балкон. Утром подала как раз за несколько минут до звонка будильника, собиравшегося разбудить моего мужа-именинника. Счастливый супруг пищал от восторга, сразу отхватил кусок и умял его с кофе с молоком. Я же степенно полила свой кусочек малиновым вареньем и тоже насладилась своим творением за завтраком.

Небольшое предупреждение: как вы уже заметили в рецепте теста совершенно нет сахара, а в рецепте крема его совсем немножко, поэтому на чей-то взгляд торт может показаться почти несладким. Скорее он вмеру сладкий, не приторный, и я при прослаивании пару коржей посыпала поверх крема сахарной пудрой, но это незначительно повлияло на увеличение сладости торта. Поэтому отъявленным сладкоежкам я рекомендую поливать торт любимым вареньем, у меня это было малиновое, кисло-сладкое, подошло идеально.