curlycourland | Entries tagged with sauce/соус

Делала песто в прошлом месяце, как раз сезон черемши, привозной, конечно же. Так что, если кто-то не знает, куда утилизировать, то вот такой спред можно сделать. Можно, конечно, и в классическом варианте, но тогда не только жиже будет, но и калорийнее.

Я использовала сыр 20% жирности и масла добавила чуть-чуть, буквально ложку оливкового с розмарином, и несколько ложек авокадового с виноградными семечками. Проростки редиса на заднем плане не вошли в состав, хоть и могли.

Вот мой старый рецепт песто из черемши, который потом в журнале напечатали с моим фото.

На всякий случай напишу состав продуктов нынешнего песто:
пучок черемши
горсть грецких орехов (подсушила в микроволновке)
сыр 20% жирности
растительное масло
соль-перец, если необходимо.

Технология приготовления с картинками по ссылке выше.

Готовый песто можно использовать как спред, т.е. намазывать на хлеб или крисп, как начинку для мясных рулетов и ростбифов, как соус к мясу и рыбе, ну и традиционно, в пасту.

Проростки брокколи, хлеб с грецкими орехами, копченая индейка и злющая горчица :)))

Сегодняшний завтрак: камамбер от фирмы "Гад" с орехом пекан, винный соус и покупная шоколадно-маковая вертута. Кофе с молоком, эз'южал.

Винный соус - это остатки сиропа, в котором я карамелизовала груши для деньрожденного торта. Сейчас вот наслаждаюсь каждое утро под кофе с сыром. Вкус и аромат напоминают о пасхе, красное вино с пряностями дало какой-то церковный аромат и вкус. Почему-то не январский глинтвейн у подножия крепости в Эгере вспоминается, а именно заутреня в православном соборе. Я без всяких мыслей и намеков, если что. Просто вот такие ассоциации.
Для приготовления этого соуса я использовала:
600 мл красного вина (у меня был сладкий Конкорд)
стакан коричневого сахара демерара (белый тоже подойдет)
цедра 1-2 лимонов
палочка корицы
два бутона гвоздики
5-7 шт.черного перца
можно добавить бадьян (анис) или кардамон, ваниль
Всё перечисленное поместить в кастрюлю с толстым дном (желательно), довести до кипения и варить примерно полчаса. Затем процедить и вернуть на самый маленький огонь, жидкость должна уменьшиться раза в два. Перелить в банку, закрыть крышкой, остудить и отправить в холод. В холодильнике она застыла и стала плотной, как охлажденный мёд.

Ну вот ) Долгожданное )))
Я с осени собиралась написать про вареньевую лихорадку )) При том, что варенье я с детства не люблю, за редким исключением, этой осенью со мной творилось что-то невообразимое. Фруктов на Средиземноморье полно, портятся они быстро, приходилось их утилизировать хоть частично, пока они не скуксились. Вот в этом, наверное, и есть основная причина моего вареньевого помешательства. Ну и ещё насажденная и успешно прижившаяся во мне привычка поедать сыры с ягодными и фруктовыми соусами. Соусы эти, как ни странно, и есть то самое легкое и быстрое варенье, не подлежащее длительному хранению, но пытающееся изо всех сил сохраниться в холодильнике (да кто ж ему даст!)

Под катом вы увидите инжирный конфитюр в двух разновидностях, варенье из кактуса, дынное с лимоном и ванилью, мирабелла+ренклод с корицей, фейхоа с яблоком, мускатное желе из пассифлоры.
( Читать буквы и смотреть картинки, кому интересно ... )

Мезуна - разновидность пряного салата, мне она напоминает смесь руколы, шавля, горчицы и шпината. Она не кислая как шавель, но у неё присутствует едва уловимый шавелевый привкус. И она не такая острая, как рукола или кресс, её легкая острота сродни остроте капустного листа. В целом приятный салатец и если верить заумным источникам, то витаминов в ней, как и в большинстве листовых салатов, - ложкой загребай.

На картинке вы можете видеть простейший вариант летнего салата из редиса, огурца, мезуны, шнитт-лука и отварного яйца. Заправка может быть любой, от простой сметаны, до смеси пряностей с оливковым маслом. Например: французская горчица, лимонный сок или вустер или винный уксус, соль, черный перец, оливковое масло.

Своё возвращение в ЖЖ начну с ~~археологических раскопок~~ предъявления миру залежей фоторецептов, накопившихся с июля, когда обстоятельства вынужденно держали меня вдали от интернета. Первым будет очередной вариант песто, упрощенный и адаптированный, но жутко вкусный, тем не менее. Усиленно старалась уменьшить жирность, в итоге песто вышел мало похожим на соус, больше на спред, впрочем именно так я чаще всего его и употребляла в гордом одиночестве.

Почему рецепт адаптированный, спросите вы. Послала супруга в супермаркет за пармезаном, а он, видимо головой уже в польской командировке, принес "Звенигородский" ))))) С ним и сделала )))) Вышло отлично, так что теперь буду знать, что если в доме нет ни пармезана, ни пекорино, ни грана падано, а песто все равно очень хочется, то дело легко решается заменой на имеющийся в холодильнике твердый сыр. ))))

Итого, в песто пошло:
два букета базилика, синий и зеленый лимонный
пара стаканов ядер грецких орехов
граммов 250-300 сыра
полстакана оливкового масла первого отжима
черный перец
5-6 зубков чеснока, можно и больше, на ваш вкус

Базилик промыла и просушила в спинере, удалила нижние жесткие части стеблей. Зеленый базилик в процессе приготовления создал вокруг меня плотное облако лимонного аромата. При +38 за окошком и того более на моей кухне, казалось, что я погрузилась в турецкую баню с лимонадным паром.

Орехи измельчила в блендере, затем так же поступила с сыром, туда же отправила чеснок и свежемолотый черный перец. Добавила базилик, измельчила, добавила масло и еще раз все вместе смешала. Все, песто готов. Разложила по баночкам и отправила в холодильник.

Хранится песто не больше недели. Если готовите впрок, то лучше замораживайте маленькими порциями, например в одноразовых стаканчиках, как мне подсказали на форуме. Размораживать нужно непосредственно перед употреблением при комнатной температуре или в микроволновой печи.
Здесь ещё несколько вариантов песто в моем исполнении.

Как я уже говорила, песто мне пришлось поглощать практически в одиночестве, муж укатил в Поляндию, а Арсюха мне в этом деле не помощник. Поэтому следом пойдут несколько рецептов, куда же я, кроме прочего, это самое песто употребила. Хотя главным был простейший бутерброд из финкриспа с песто к ройбушу с корицей на завтрак каждое утро.

Салатик скорее сентябрьский, но у нас гранаты сейчас продаются с чернющими зернышками, сладкими-пресладкими, отказать себе не могу, вот и приготовила, а заодно опробовала заправку, которую привезла из-за границы ещё в конце октября )))

( Подробности и вопрос ... )

Когда мне совершенно лень заниматься мясом, я делаю ростбиф. Но бывает, что и ростбиф делать лень :D Тогда я начинаю выдумывать на ходу что-нибудь из имеющихся в холодильнике продуктов :) На этот раз у меня была говядина, орехи и сыр. Базилик и петрушка растут на подоконнике, только руку протяни, поэтому было решено соорудить что-то наподобие фаршированного мяса с импровизированным песто. Времени было затрачено на подготовку минут 25, из них 15 на колку орехов :D

Что я использовала:
клинышек говяжьей лопатки (думаю, что граммов 800)
стакан ядер грецких орехов
граммов 50 "Российского" сыра
горсть свежих петрушки и базилика

несколько ложек оливкового масла

соль
4 зубка чеснока

Мясо достала из холодильника и не разворачивая упаковки оставила нагреваться до комнатной температуры часа на полтора.

Затем зачистила его, разрезала длинным острым ножом таким образом, чтобы получился широкий пласт, толщиной примерно в 1-1,5 см.

В блендерную чашу высыпала орехи, смолола, добавила чеснок, затем сыр, следом соль, зелень, масло, каждый раз перемалывая содержимое. Таким образом у меня получился густой соус песто, впрочем больше ореховый, нежели сырно-травяной.

Этим соусом я густо смазала пласт мяса, отступив на несколько сантиметров с одного края, чтобы начинка не вываливалась при запекании. Свернула туго в рулет, заколола деревянными палочками, предварительно подержав их в горячей воде, чтобы не загорелись в процессе запекания. Смазала рулет сверху оливковым маслом, уложила на решетку и отправила в предварительно разогретую до 250 градусов духовку на 1 час 10 минут, примерно.

Подавать такое мясо желательно сразу, пока оно горячее, ароматное и сочное. В холодном виде на следующее утро превосходно идет на бутерброды.

Как и обещала, результаты второго раунда "кулинарного пинг-понга". Идею подала Марина

lacucina своим рецептом жаркого из говядины с оливковым соусом, и я вообще-то изначально собиралась его повторить, но обстоятельства сложились так, что оливки мне сегодня не достались, поэтому рецепт был видоизменен, идея же, тем не менее, осталась той же: фаршированная говядина с соусом. :)

Сразу отмечу: мясо с кровью я не употребляю, поэтому мой ростбиф розовый внутри, но он получается очень мягкий и сочный. Жарю я его одним простым способом, рецепт здесь (на английском), коротко изложу принцип:

Продукты:
1250-1550 граммов говядины, автор советует брать мраморную, но ~~за неимением гербовой пишем на простой,~~ в наших краях проще купить клинышек лопатки или вырезку
оливковое масло, 2-3 ложки
свежемолотый черный перец
8 зубков чеснока
соль
плюс сегодня я добавила свежие петрушку, базилик, чабрец.

Мясо за час до приготовления достать с холода, нам необходимо довести его до комнатной температуры, упаковку не удалять.

Разогреть духовку до 180 градусов Цельсия.

Обычно я шпигую мясо только чесноком, но сегодня, по примеру Марины попробовала добавить травы, результат мне понравился.
Петрушку, базилик, совсем немножко тимьяна и чеснок я измельчила ножом, смешала, сделала глубокий надрез и начинила лопатку. Посыпала черным перцем и обмазала оливковым маслом. Чаще всего мясо я солю при подаче. Если вы делаете иначе, то тут самое время его посолить.

Далее укладываем кусок мяса на лист с решеткой (решетка нужна для того, чтобы мясо жарилось одновременно со всех сторон, переворачивать его мы не будем) и отправляем в духовку. Расчет времени жарки: кусок массой 1,2-1,6 кг жарим 1,5 часа при температуре 180-190 градусов и ещё 2-3 часа в зависимости от массы при температуре 100-105 градусов.

Автор рецепта рекомендует замерять температуру внутри мяса термометром. Когда она достигнет 57-60 градусов Цельсия, мясо можно вынимать из духовки. Укутайте его в фольгу и оставьте "отдохнуть" минут на 15.
Затем мясо тонко нарезаем и подаем с соусом. Я температуру не замеряю, действую интуитивно, фольгой укутываю не всегда.
Крайне рекомендую подавать ростбиф не позднее, чем те 15 минут "отдыха". Т.е. нарезали и сразу же за вилку с ножом, в противном случае ростбиф теряет сок, остывает и он уже становится похож больше на буженину. Это тоже вкусно, но той самой прелести ростбифа - теплого, ароматного, мягкого и сочного кусочка мяса с корочкой по краям уже не будет. Поэтому самое вкусное съедаем сразу, остальное в фольгу на холод и утром на бутерброды. Приятного аппетита :)

Соус
примерно с десяток анчоусов
пара зубков чеснока
ст.л. рубленной свежей петрушки
ст.ложка вустерского соуса
несколько ст.л. оливкового масла холодного отжима
ч.л. бальзамико
свежемолотый черный перец
ст.ложка коньяка
можно добавить ложку горчицы, острой или зерновой, на ваше усмотрение.

Смешать все ингредиенты в блендере до однородности. У меня анчоусы были собственного приготовления, они изначально в оливковом масле с бальзамико, поэтому объем масла я уменьшила, а бальзамико больше не добавляла.

Заранее прошу извинить меня тех, кто постится. Я намерено спрячу весь репортаж под кат, поскольку знаю, что среди читающих есть соблюдающие пост.
UPD: пост прошёл, открываю картинку.
( Пошаговый рецепт... )