День Варенья

[curlycourland]

Ну вот ) Долгожданное )))
Я с осени собиралась написать про вареньевую лихорадку )) При том, что варенье я с детства не люблю, за редким исключением, этой осенью со мной творилось что-то невообразимое. Фруктов на Средиземноморье полно, портятся они быстро, приходилось их утилизировать хоть частично, пока они не скуксились. Вот в этом, наверное, и есть основная причина моего вареньевого помешательства. Ну и ещё насажденная и успешно прижившаяся во мне привычка поедать сыры с ягодными и фруктовыми соусами. Соусы эти, как ни странно, и есть то самое легкое и быстрое варенье, не подлежащее длительному хранению, но пытающееся изо всех сил сохраниться в холодильнике (да кто ж ему даст!)  


Под катом вы увидите инжирный конфитюр в двух разновидностях, варенье из кактуса, дынное с лимоном и ванилью, мирабелла+ренклод с корицей, фейхоа с яблоком, мускатное желе из пассифлоры. 
Основной принцип заготовки: фрукты-ягоды моются, просушиваются, измельчаются или располовиниваются. ) Косточки, как правило, удаляются. Далее фруктовая масса складывается в керамическую, стеклянную огнеупорную или нержавеющую посуду, медная (классика!) тоже пойдет. Далее два пути: либо просто засыпается сахаром по вкусу, либо заливается сахарным сиропом, который я готовлю тоже по вкусу. Выбор способа обычно зависит от     настроения. 
Перед варкой добавляю к фруктам-ягодам корицу-кардамон-бадьян-орехи, на ваш вкус, что пожелаете.
При первом способе я дожидаюсь, когда фрукты-ягоды слегка пустят сок, а потом в три захода варю их при помешивании, точнее довожу до кипения и варю пару минут. Перерывы между заходами часов 8-24, в это время варенье-соус хранится в холодильнике, после остывания, разумеется.

При втором способе после добавления сиропа (обычная пропорция 1кг сахара : 1 стакан воды, но я иногда кладу меньше сахара)  я сразу довожу фрукты-ягоды до кипения, варю пару минут и далее, как и в первом способе, отставляю до следующих двух заходов в сторону. Объем сиропа определяется в соответствии с объемом фруктовой массы. Обычно у меня фрукты-ягоды в посуде даже не покрыты сиропом.

Затем просто перекладываю варенье-соус в баночку и храню, если удастся, в холодильнике.  Добавляю в качестве соуса к мясу-птице, сырам, просто на крисп или хлеб, булку к кофе-чаю на завтрак. Как начинка к тартам-пирогам, к блинам-оладьям. Мороженое поливаю им )

А теперь по порядку. Все фотографии будут тоже оттуда, из моей средиземноморской осени.

Фиговое в компании французских и израильских сыров и тоста. )) Точнее фиговый конфитюр )
Инжир нарезала четвертинками-половинками, добавила чуть-чуть сахара (он дико сладкий и сам по себе, сахар для того, чтобы сок пустил), по совету Белоники немножко бальзамико, и варила в три захода, как указано выше.  Помимо этого мне удалось попробовать ещё и магазинный экземпляр местного производства, инжир с миндалем, очень вкусное, очень густое варенье. Миндальные перья своего вкуса особо не давали, т.е. их вкус ощущался только когда они попадали на зубок. Ниже будет фото этого варенья в компании других.



Вот и сам инжир:


Кактусовое я уже показывала и о нем подробно рассказывала здесь, поэтому только фото. Это варенье замечательно шло с сырами, с мороженым, с куриной грудкой, и компот из него тоже был замечательным.


Следующая группа:
- сливовое (ренклод+мирабелла) с корицей 
- инжир с миндалем (не моё)
- дыня (не помню уже, с корицей, ванилью или с лимоном)
сыры, овечий и козий, крекеры

Сливовое
Ниже на фото слива сорта мирабелла, была наивысшей степени спелости, ренклод - он крупнее, темно-синий, был недоспелым, тугим и кислым, косточка извлекалась с трудом. Сливы нарезала, залила горячим сиропом, добавила корицы и варила в три прихода. Сюда также отлично подходит и кардамон, можно его добавить вместе с корицей, или же что-то одно. Да и бадьян со сливой прекрасно сочетается.




Дынное делала с подачи Марины manyakotic, но по-своему. Просто очистила и нарезала дыню кусочками сантиметра 3 ребро, засыпала сахаром по вкусу, т.е. совсем чуть-чуть, только чтобы она пустила сок. Далее я просто не помню, что уже добавляла, цедру и лимонный сок или ваниль. )))) Что-то мне сдается, что без цедры обошлось, только ваниль и лимонный сок, все по вкусу и на глазок ) У Марины дынное с корицей.
Варила в три прихода, как и все остальное.


И напоследок джем из фейхоа и яблок. 

На фото тот самый джем, но фрукты на заднем плане это совсем не фейхоа ))) Это шарон, разновидность хурмы ) Я не додумалась оставить пару плодов фейхоа для фото, так что без портрета обойдемся.
0,5 кг плодов фейхоа
2 кислых яблока сорта Грэни Смит 
стакан сахара
чайная ложка корицы
У фейхоа удалила пятачки, разрезала пополам и ложкой достала мякоть. Её отложила в сторону, далее она пошла в тесто для кекса. "Скорлупки" и очищенные яблоки измельчила в блендере, не в пюре, но до мелкой фракции, добавила сахар и корицу, оставила на пару часов, чтобы выделился сок, и сварила как обычно в три прихода.  Этот джем отлично идет с сырами, а также хорош как начинка для пирогов, тартов, блинчиков. В меру сладкий, с небольшой приятной кислинкой.
И для компании желе из пассифлоры.
Наверное один из самых ароматных, известных мне фруктов, после цитрусов, разумеется. Этот аромат легко узнаваем в самых различных тропических коктейлях, соках, парфюмах. 
Сам по себе фрукт довольно кислый, как лимон примерно, т.е. его сок используют для напитков, желе, польпу просто для украшения десертов, того же мороженого.

Точности моих действий не будет, да она и не нужна. Из 10-12 плодов я удалила польпу, разрезав их пополам. Затем протерла сквозь сито для отделения косточек. Можно оставить некоторое количество "зерен" в капсуле сока или просто так для украшения. Они и сами по себе на десертах симпатично смотрятся, и в составе желе-соков-коктелей весьма презентабельны.
Сок вылила в кастрюлю, добавила сахар по вкусу, пол-литра мускатного белого вина King David и слегка уварила. Развела по инструкции желатин и внедрила его в смесь вина и сока. Желатин оказался растительным, поэтому желе в результате получилось нестойким и нарезать его красиво не удалось. А если ещё учесть сумасшедшую жару в те дни, то на фото красоты особой вы не увидите.  Скажу только, что это очень вкусно и само по себе, и с мороженым, как его поглощали мои домашние.
Подробности рецепта желе собирались по англоязычному интернету ещё осенью, в другой стране, на другом компьютере, так что ссылку дать не могу.