curlycourland

Рецепт от Хестона Блюменталя и я уже третья, кто его "адаптирует" ))))). Перевод и собственную интерпретацию предоставили tasty_mama иnelly_z, за что им моя благодарность.
Полностью копирую текст рецепта у Нелли, а затем приведу свои дополнения.
( Read more... )
Мои дополнения и изменения:
куриная печень 300-400 граммов
яйца 3 штуки
200 граммов несоленого сливочного масла
230 мл коньяка
200 мл портвейна
1 средняя луковица
1 зубок чеснока
пучок тимьяна

Использовала кнорровские мешки для запекания. Тимьян подсох и начал осыпаться, поэтому букетик из него сделать было невозможно. Сложила в маленькое сито и опустила его в кастрюлю с карамелью.
Кухонного градусника у меня нет, использовала детский для купания, он как-раз 53 градуса, так что нам подойдет )))

Масло в блендер было удобно выливать, просто сделав маленький надрез на кончике кулька, в котором оно плавилось.

Теперь о выпекании. Массу для парфе я разложила в керамические формы, 4 маленьких пайрекса для  суфле и одну продолговатую большую. Поскольку духовка у меня маленькая, то выпекала в два захода, сначала маленькие формочки, потом большую.  По той же причине использовала не глубокий противень, а силиконовую круглую форму. Поставила в неё формочки, налила воды, накрыла фольгой и отправила выпекаться.

Особенности моей конвекционной духовки требуют дополнительного времени выпекания либо более высокой температуры, чем указано в рецепте. Поэтому я нагревала духовку до 130Ц, а не до 110, но в итоге и этого оказалось мало. Я продержала парфе в духовке 15 минут, достала и проверила - изменений ноль. Продержала ещё столько же, - та же история. Тогда я повысила температуру до 170 градусов и выпекала ещё минут 20.  По виду парфе почти не изменилось, разве что цвет перестал вызывать у меня подозрения.   
Парфе на вкус было очень "луковым" )))) И имело структуру крем-брюле, даже чуть нежнее, без комковатой рыхлости. Скорее даже на крем больше походило. Всё это меня не порадовало, хотя и не могу сказать, что огорчило, продукт просто имел не тот вкус, который я ожидала получить. Охладила вне духовки в течение 20 минут, накрыла пищевой пленкой и отправила в холодильник.



Вторым заходом я решила поступить иначе. Я попросту накрыла плотно большую форму в фольгу и безо всякой воды отправила запекаться сразу на 170-180Ц. Через 15 минут - никаких изменений. Ещё через 15 минут фольга вздыбилась, источаемый духовкой аромат подсказывал, что парфе если ещё и не готово, то уж точно не сырое. И я решила прервать процесс запекания, открыла духовку, сняла фольгу и увидела то, о чем и мечталось. В месте случайного соприкосновения с фольгой парфе даже приобрело румяную аппетитную корочку. На вкус ....ммммм...отлично ) Чрезмерный луковый вкус и аромат исчез. Постояв несколько минут парфе слегка осело. Я накрыла его фольгой, дала остыть с полчасика на столе и отправила в холодильник.   Корочку из коричневого сахара демерара буду делать перед подачей.

По условиям задачи парфе должно простоять на холоде минимум 6 часов, а лучше ночь. У меня оно простояло часов 9, к новогоднему столу я достала из холодильника две маленькие порции в формочках для крема-брюле, посыпала коричневым сахаром и отправила под раскаленный гриль минут на 8.
Перед этим нарезала багеты кружочками (у меня были французский мелкопористый и итальянский, типа чиабаты, с крупными порами). С помощью силиконовой кисти смазала их оливковым маслом с ароматом чеснока и зарумянила под грилем в течение 2-3 минут с одной стороны. Выложила на накрытую салфеткой розетку и подала к порционному парфе.  

Теперь о том, что же получилось в результате. Первая партия парфе за время выстаивания на холоде утратила свой чрезмерный луковый аромат и стала похожа на воздушное облако, почти что взбитые сливки,  пломбир, суфле. Легкий алкогольный привкус-аромат, такой же деликатный луково-чесночный. Что меня поразило наповал: муж, который вообще не принимает моих экспериментов, ну то есть даже притрагиваться не будет, если ему блюдо не знакомо или что-то в его внешнем виде приводит в смущение, в этот раз смело взялся за гренок и нож, и даже сладкая карамельная корочка брюле не стала преградой на его пути!!! Яфшоке! ))))) 
 (Да, он меня поражает не впервые. Когда-то мой милый, до этого много лет игнорировавший мои увещевания, требования и нытьё о том, что курить вредно не только ему, но и окружающим вдыхать... бла-бла-бла и т.д., и т.п., бросил таки эту пагубную привычку всего лишь прочитав какую-то там хрень под названием "Легкий способ вывести жену из себя бросить курить". Причем об этом я узнала лишь две недели спустя, когда он признался гостям на вечеринке, что не курит и отказался от предложенной сигареты. Т.е. я две недели даже не замечала, что дышу всего лишь выхлопами дешевых сигарет, долетающими через форточку со стороны соседского окна, а в радиусе пары метров от меня завтракающей-обедающей-ужинающей никто сигаретой не размахивает )))))))  И вот теперь он, смело орудуя приборами, топчет добрую порцию парфе впереди меня)))))) Ниверю!!! Пойду протру глаза!! )))) Мужчины - странные существа, ведь всего-то лук и куриная печень, а каков эхвект ))))

Всего у меня получилось 4 маленьких формы-суфле и одна большая овальная, которую я подала 1-го января, когда нас вечером посетили крестный моего сына с супругой.  Парфе стояло рядом со мной и смущенный кум то и дело тянулся своим ножом и гренком на мой край стола, периодически обращаясь к супруге, что, мол, давай, а то не хватит. )))) Услужливо переставила ближе и анонсировала, что это лишь маленькая завлекательная порция, в холодильнике ещё вагон и маленькая тележка))))

Последнюю формочку-суфле я опорожнила сегодня, 4 января. Перегрела на гриле и парфе показалось слегка более рыхлым, видимо масло, растопившись, его чуть-чуть расслоило, что, впрочем, на вкус совершенно не повлияло. Кум намекал жене, чтобы обзавелась рецептом, а она (вот хитрюга), сегодня звонила и извинялась, что к запланированному совместному Сочельнику вряд ли сможет сотворить что-то мудреное и желательно чтобы мы не ожидали от неё никаких парфе, поскольку она не умеет посвящать по полдня кухне ))))) А мы-то потратили всего-то ничего времени (не считая двух загрузок посудомойки).      

Итог: паштет из куриной печени штука вкусная и знакомая нам с детства, но парфе явно нежнее, красивее, интереснее на вкус и внешний вид. Шелковистую структуру ему придают не сливки и масло (можно спорить), а яйца, я этот эффект наблюдала в мороженом. Попробовать парфе желательно ) Готовить самим или напроситься в гости к умельцу - ваше дело ) Я понимаю, что мою версию можно назвать "Рабинович напел", но если вдруг вы не решитесь действовать скрупулезно по указанным Хестоном пунктам, то и мой, несколько перевранный упрощенный вариант, уверяю вас, выглядит и услащает уста вполне убедительно ))))) Тут кое-кто не даст соврать ))))

Вдохновилась этим рецептом (спасибо, i-lara), решила приготовить такой же, но всех продуктов не оказалось, поэтому сделала на свой лад.