curlycourland

Рецепт от Хестона Блюменталя и я уже третья, кто его "адаптирует" ))))). Перевод и собственную интерпретацию предоставили

tasty_mama и

nelly_z, за что им моя благодарность.
Полностью копирую текст рецепта у Нелли, а затем приведу свои дополнения.
Для алкогольной карамели
100 г мелко порубленного шалота или лука
1 зубчик чеснока, порезать ломтиками
15 г веточек тимьяна
150 г сухой мадейры
150 г рубинового порто
150 г порта тауни
150 г белого порто
75 г бренди
Для парфе
400 г куриной печени
20 г соли
4 больших яйца
400 г несоленого сливочного масла, нарезать кубиками и согреть до комнатной температуры*
125 г сливок для взбивания
сахар демерара для корочки брюле

Все ингредиенты для алкогольной карамели поместите в кастрюльку, доведите до кипения на большом огне и варите до получения густого сиропа.

Удалите из сиропа тимьян, и отставьте сироп в сторону до надобности.

Нагрейте воду в средней кастрюле до 50 градусов. Возьмите три заклеивающихся пакетика для сэндвичей. В один положите куриную печень с солью. В другой яйца (без скорлупы). В третий сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня и опустите в нее пакетики, только так, чтобы их верхушки не были в воде. Оставьте на 10 минут.

Цель этой процедуры нагреть все продукты до одной температуры. Масло при этом растает.

Через 10 минут отправьте печень в стакан от блендера вместе с яйцами и алкогольной карамелью. Пробейте блендером до однородности. Очень медленно добавляйте растаявшее масло, продолжая взбивать, как будто вы готовите майонез.

Когда все масло введено, процедите смесь через сито, проложенное двойным слоем марли, помогая себе ложкой. Выдавите как можно больше смеси.

Вмешайте сливки.
Наполните небольшие формочки или большой терин с бортиками примерно 8 см высотой на 2\3. Нагрейте духовку до 110Ц. Поместите формы в глубокий противень, и залейте в противень кипяток так, чтобы он доходил до 2\3 формы в высоту. Накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку духовки. Через 15 минут начинайте проверять температуру кулинарным термометром. Когда температура достигнет 62 градусов, извлеките противень из духовки, а форму из противня. Дайте парфе постоять 20 минут при комнатной температуре. Затем отправьте в холодильник на 6 часов или лучше на ночь.

За 30 минут до подачи, достаньте парфе из холодильника. Перед подачей посыпьте сахаром, и карамелизуйте его при помощи газовой горелки.

Мои примечания:
-портвейн был, конечно, не винтаж. :)))
-делала почти всё по рецепту, только солила по своему вкусу, т.е. соли использовала грамм 5. 15г веточек тимьяна это пучок. Не бойтесь, не много.
-печени и масла взяла чуть меньше, грамм на 100. На 3 яйца. Всё прогревала в сувиде, мне так проще.
-протирала через шинуаз. Очень рекомендую приобрести, полезнейшая вещь.
-запекала в формах для крем-брюле при 350Ф(175Ц) до 62Ц около 12 минут. А надо было при 110Ц. Тогда можно и через 15 начинать проверять.
-карамелизовала при помощи предварительно разогретого гриля 1.5-2 минуты.
-однозначно, буду делать ещё.
-подавала с луковым конфитюром с Амареной.
Мои дополнения и изменения:
куриная печень 300-400 граммов
яйца 3 штуки
200 граммов несоленого сливочного масла
230 мл коньяка
200 мл портвейна
1 средняя луковица
1 зубок чеснока
пучок тимьяна

Использовала кнорровские мешки для запекания. Тимьян подсох и начал осыпаться, поэтому букетик из него сделать было невозможно. Сложила в маленькое сито и опустила его в кастрюлю с карамелью.
Кухонного градусника у меня нет, использовала детский для купания, он как-раз 53 градуса, так что нам подойдет )))

Масло в блендер было удобно выливать, просто сделав маленький надрез на кончике кулька, в котором оно плавилось.

Теперь о выпекании. Массу для парфе я разложила в керамические формы, 4 маленьких пайрекса для суфле и одну продолговатую большую. Поскольку духовка у меня маленькая, то выпекала в два захода, сначала маленькие формочки, потом большую. По той же причине использовала не глубокий противень, а силиконовую круглую форму. Поставила в неё формочки, налила воды, накрыла фольгой и отправила выпекаться.

Особенности моей конвекционной духовки требуют дополнительного времени выпекания либо более высокой температуры, чем указано в рецепте. Поэтому я нагревала духовку до 130Ц, а не до 110, но в итоге и этого оказалось мало. Я продержала парфе в духовке 15 минут, достала и проверила - изменений ноль. Продержала ещё столько же, - та же история. Тогда я повысила температуру до 170 градусов и выпекала ещё минут 20. По виду парфе почти не изменилось, разве что цвет перестал вызывать у меня подозрения.
Парфе на вкус было очень "луковым" )))) И имело структуру крем-брюле, даже чуть нежнее, без комковатой рыхлости. Скорее даже на крем больше походило. Всё это меня не порадовало, хотя и не могу сказать, что огорчило, продукт просто имел не тот вкус, который я ожидала получить. Охладила вне духовки в течение 20 минут, накрыла пищевой пленкой и отправила в холодильник.

Вторым заходом я решила поступить иначе. Я попросту накрыла плотно большую форму в фольгу и безо всякой воды отправила запекаться сразу на 170-180Ц. Через 15 минут - никаких изменений. Ещё через 15 минут фольга вздыбилась, источаемый духовкой аромат подсказывал, что парфе если ещё и не готово, то уж точно не сырое. И я решила прервать процесс запекания, открыла духовку, сняла фольгу и увидела то, о чем и мечталось. В месте случайного соприкосновения с фольгой парфе даже приобрело румяную аппетитную корочку. На вкус ....ммммм...отлично ) Чрезмерный луковый вкус и аромат исчез. Постояв несколько минут парфе слегка осело. Я накрыла его фольгой, дала остыть с полчасика на столе и отправила в холодильник. Корочку из коричневого сахара демерара буду делать перед подачей.

По условиям задачи парфе должно простоять на холоде минимум 6 часов, а лучше ночь. У меня оно простояло часов 9, к новогоднему столу я достала из холодильника две маленькие порции в формочках для крема-брюле, посыпала коричневым сахаром и отправила под раскаленный гриль минут на 8.
Перед этим нарезала багеты кружочками (у меня были французский мелкопористый и итальянский, типа чиабаты, с крупными порами). С помощью силиконовой кисти смазала их оливковым маслом с ароматом чеснока и зарумянила под грилем в течение 2-3 минут с одной стороны. Выложила на накрытую салфеткой розетку и подала к порционному парфе.

Теперь о том, что же получилось в результате. Первая партия парфе за время выстаивания на холоде утратила свой чрезмерный луковый аромат и стала похожа на воздушное облако, почти что взбитые сливки, пломбир, суфле. Легкий алкогольный привкус-аромат, такой же деликатный луково-чесночный. Что меня поразило наповал: муж, который вообще не принимает моих экспериментов, ну то есть даже притрагиваться не будет, если ему блюдо не знакомо или что-то в его внешнем виде приводит в смущение, в этот раз смело взялся за гренок и нож, и даже сладкая карамельная корочка брюле не стала преградой на его пути!!! Яфшоке! )))))
(Да, он меня поражает не впервые. Когда-то мой милый, до этого много лет игнорировавший мои увещевания, требования и нытьё о том, что курить вредно не только ему, но и окружающим вдыхать... бла-бла-бла и т.д., и т.п., бросил таки эту пагубную привычку всего лишь прочитав какую-то там хрень под названием "Легкий способ ~~вывести жену из себя~~ бросить курить". Причем об этом я узнала лишь две недели спустя, когда он признался гостям на вечеринке, что не курит и отказался от предложенной сигареты. Т.е. я две недели даже не замечала, что дышу всего лишь выхлопами дешевых сигарет, долетающими через форточку со стороны соседского окна, а в радиусе пары метров от меня завтракающей-обедающей-ужинающей никто сигаретой не размахивает ))))))) И вот теперь он, смело орудуя приборами, топчет добрую порцию парфе впереди меня)))))) Ниверю!!! Пойду протру глаза!! )))) Мужчины - странные существа, ведь всего-то лук и куриная печень, а каков эхвект ))))

Всего у меня получилось 4 маленьких формы-суфле и одна большая овальная, которую я подала 1-го января, когда нас вечером посетили крестный моего сына с супругой. Парфе стояло рядом со мной и смущенный кум то и дело тянулся своим ножом и гренком на мой край стола, периодически обращаясь к супруге, что, мол, давай, а то не хватит. )))) Услужливо переставила ближе и анонсировала, что это лишь маленькая завлекательная порция, в холодильнике ещё вагон и маленькая тележка))))

Последнюю формочку-суфле я опорожнила сегодня, 4 января. Перегрела на гриле и парфе показалось слегка более рыхлым, видимо масло, растопившись, его чуть-чуть расслоило, что, впрочем, на вкус совершенно не повлияло. Кум намекал жене, чтобы обзавелась рецептом, а она (вот хитрюга), сегодня звонила и извинялась, что к запланированному совместному Сочельнику вряд ли сможет сотворить что-то мудреное и желательно чтобы мы не ожидали от неё никаких парфе, поскольку она не умеет посвящать по полдня кухне ))))) А мы-то потратили всего-то ничего времени ~~(не считая двух загрузок посудомойки)~~.

Итог: паштет из куриной печени штука вкусная и знакомая нам с детства, но парфе явно нежнее, красивее, интереснее на вкус и внешний вид. Шелковистую структуру ему придают не сливки и масло (можно спорить), а яйца, я этот эффект наблюдала в мороженом. Попробовать парфе желательно ) Готовить самим или напроситься в гости к умельцу - ваше дело ) Я понимаю, что мою версию можно назвать "Рабинович напел", но если вдруг вы не решитесь действовать скрупулезно по указанным Хестоном пунктам, то и мой, несколько ~~перевранный~~ упрощенный вариант, уверяю вас, выглядит и услащает уста вполне убедительно ))))) Тут кое-кто не даст соврать ))))