curlycourland

Я не помню, кто первым на фере выложил рецепт блюд из рубленного мяса с добавлением творога, было это давно, но изумление моё не прошло до сих пор. Я недоумевала тогда и недоумеваю сейчас, хоть уже готовила не раз блюда с подобным фаршем. Для чего там творог, понятия не имею. Для удешевления продукта? Так у нас творог ненамного дешевле мяса.  Ясно одно - в конечном продукте творог совершенно не чувствуется, на текстуру не влияет никак. Так что резон приготовления в моем случае один, и как всегда всё тот же, как и в любом другом случае с творогом - утилизация :)))  Но изначально был просто интерес :)
( Read more... )


Здесь я давала рецепт фаршированных артишоков и вот этих тефтелей из курицы, творога и кунжута:

Жареная рыба в моем доме бывает редко, очень редко, реже, чем хотелось бы. Но иногда пробивает :)))



Филировала пару дорад, посолила, приправила травами и перцем, обжарила с двух сторон, порезала сваренные вкрутую яйца, добавила лимон, шнитт-лук,, тимьян. По-хорошему, все это смешать надо было, добавить растопленное сливочное масло и горчицу, но я посчитала пока это излишним.  На гарнир - салат из огурцов и перцев, сладких и острых. 

Отправила в духовку.


UPD: по просьбам добавляю рецепт.
Дораду очистила от чешуи и внутренностей, удалила жабры и плавники, кроме хвостового. Омыла, осушила бумажным полотенцем. Внутрь каждой тушки насыпала немножко крупной соли, половинку колечка лимона и несколько ростков черемши. Сверху обмазала оливковым маслом, сбрызнула лимоном, посыпала черным перцем, крупной солью. Форму обмазала оливковым маслом, выложила стебли и листья сельдерея, сверху рыбу, кольца лимона. Отправила в духовку запекаться до готовности. В моей духовке на это уходит не менее получаса при 200 градусах Цельсия.

В связи с тем, что у меня запланирован и начат временный отказ от мясных блюд (в прошлом году удалось удержаться на протяжении всего Великого Поста), рыба в моем рационе появляется несколько раз в неделю. Треска, тилапия, семга, форель - это все было в течение недели в разном виде - отварном, запеченном, в виде котлет. А сегодня у меня дорада и сибас. Запекала их на одном противне, потому рецепт будет один, а фото разделю на два поста.


Рыбу омыла, очистила от чешуи, внутренностей, удалила жабры и плавники (за исключением хвоста), омыла и обсушила. Внутрь тушки насыпала апельсиновой цедры, порошкообразного сухого чеснока, немного соли, положила три веточки тимьяна. Сверху обмазала рыбу оливковым маслом и посыпала копченой солью. Сделала пару косых насечек поперек хребта. Выложила на решетку, установленную на противень и отправила в разогретую до максимума (260 С) духовку.
Минут через 20 добавила на другой противень керамическую форму с спаржей, обмазанной оливковым маслом. Ничего более к ней я не добавляла, но можно было приправить тем же чесноком, лимоном, солью, бальзамико.
Рыбу в это время сверху помазала оливковым маслом с помощью силиконовой кисточки.
Ещё минут 15 и рыба готова. Полное время выпекания зависит от вашей духовки. У кого-то это займет 20-25 минут, у меня обычно дольше, смотреть нужно на внешний вид рыбы, зарумянилась и дала стойкий насыщенный аромат - готова, можно доставать и сервировать. Сибас имело смысл запекать меньше, он тоньше и оказался в результате несколько суше, чем дорада. Спаржу в процессе один раз перевернула и она была готова к моменту готовности рыбы.

Сельдерей омыла, удалила жесткие прожилки, помидор нарезала, кресс салат омыла, выложила все на тарелку и подала. Белое вино было бы кстати, но мы сейчас воздерживаемся от алкоголя. Рыба получается очень сочная, она сама по себе мясистая, костей почти нет, короче сплошное удовольствие, а не рыба :)

Понятно, что вместо апельсиновой цедры можно использовать лимонную, либо просто  пару колечек лимона положить внутрь тушки и при сервировке также добавить дольку лимона с кожурой.
Копченую соль найти в продаже сложно (но можно), поэтому используем обычную крупную соль.
Чесночный порошок сейчас не дефицит, он очень удобен, но легко заменяется на более здоровый продукт - свежий чеснок или черемшу, которая как раз сейчас появилась в продаже на рынках. Я уже больше недели добавляю её в свежие весенние салаты (пишу весенние, и сама не верю написанному, за окном снег, метель).
Тимьян легко заменяется чабрецом, орегано, укропом, майораном, чабером. Можно использовать и розмарин, но его бы я внутрь не добавляла, уложила бы сверху или рядом с рыбой.

Цедру я заготавливаю иногда так: просто тщательно мою цитрусовые, обычно с содой, некоторые рекомендуют делать это с моющим средством для посуда, якобы цитрусы перед продажей обрабатываются химикатами для лучшей сохранности. Затем просто натираю на мелкой терке и выкладываю на пергамент. Цедра быстро высыхает, этот же пергамент сворачиваю в виде пакетика и складываю к коробку со специями, далее использую в выпечке или для маринадов, салатов, напитков.
В родительском доме мы заготавливали лимонную цедру иначе: также натирали её, смешивали с сахаром и выкладывали в маленькие майонезные баночки под капроновую крышку, хранили на боковой полке холодильника долгое время. Цедра пускает сок, далее используется обычным манером.

Спаржа, семга, тост из зернового хлеба и два сыра из козьего молока: крим-чиз и черногорский твердый.

Начало в предыдущем посте.

помидоры черри
анчоусы
лимон
оливковое масло
яйцо всмятку
майоран, сухой
петрушка

Яйцо варила 3,5 минуты на медленном огне после закипания. Помидоры порезала, анчоусы не стала измельчать, а просто выложила. Присыпала майораном, полила смесью оливкового масла и лимонного сока. Мне потом скучно стало и я добавила чеснока. Но самый цимес получился, когда я положила себе в тарелку оба салата  и смешала ))))  Редис с помидорами - нормально. Редис с луком и анчоусами - тоже классно.  Вот так неожиданные сочетания и находятся :)))) 
Я потом ещё и соевого соуса капнула, и вустера.  :)))))



Вот, кстати, на фото баночка с анчоусами, рекомендую. Это прессервы, но с длительным сроком хранения. У них не только сами анчоусы отличные на вкус, но и масло, в котором они сидели, не стоит выливать, я его потом, вопреки обычаю, в салат использовала. Такое себе ароматизированное анчоусами растительное масло.
Все предыдущие анчоусы не моего собственного приготовления являли собой то, что они и должны собой являть - приправу. Эти - не только приправа, а вполне себе закуска, правда. производителя не знаю, покупала в заграницах, надписи на иврите, а я его не читаю, увы.

Ещё одно простое блюдо. Помните, я мойву готовила? У меня тогда осталась тарелка икры, которую жалко было по обыкновению выбрасывать. Я тогда её заморозила с целью в будущем приготовить омлет, но до него дело не дошло, и я приготовила запеканку.
Просто нарезала кружками отваренный в мундирах и очищенных картофель, смешала его с ароматным оливковым маслом, солью, перцем,травами. Выложила на дно керамической формы для запекания. Сверху выложила икру, посолила, приправила и засыпала молотыми грецкими орехами. Отправила в духовку запекаться в течение 20 минут. Можно и под гриль было, но тогда орехи лучше добавить чуть позже, ближе к концу запекания, чтобы они не пригорели.  В довершение готовое блюдо можно посыпать мелко рубленным зеленым луком.

В родительском доме мы как-то готовили икру из громадной щуки. Заливали её кипятком, смешивали с мелко порезанным луком и маринадом. Хранили в литровых банках под капроновой крышкой в холодильнике. Подробностей не помню, но бутерброды из такой икры получались довольно вкусными. Ну и как закуска, сами понимаете, это блюдо рассматривалось положительно ))) Не мною, правда, по причине младых лет ))) 

Я уже писала, что временно отказалась от мяса, рыбные и яичные блюда зато теперь чередую, и чтобы не надоело, каждый день выдумываю что-нибудь новое.  Вот вчера пошли с Арсюхой  в местное сильпо пополнить запасы семужки, взяли два красивенных стейка и тут увидели, как дамочки мешками гребут ... мойву )) Угумс, самую обыкновенную, по 9,90 за кг. Прямо у меня на глазах берут по килограмму в каждую руку. А я что, я что - хуже? Я мойву лет -надцать не ела и тем более не готовила. Нет уж, думаю, я тоже мимо не пройду. Короче говоря, давайте и мне в пакетик мойвы. Дама за прилавком набрала пакет и говорит:
- Ну что, хватит?
- Мммм....да нет, говорю, - она же мелкая, почищу, и что останется? Давайте ещё столько же.

Дамочка заполнила пакет доверху и бросила на весы. 2,300.
Ой, - подумала я, но было уже поздно. Отнесла на кассу, вышла из сильпо и тут оторвавшаяся у пакета ручка попыталась было меня отрезвить:
"А кто, милочка, эти 2 килограмма 300 граммов мелкой рыбешки чистить теперь будет?"
"Не твоё дело. И вообще, что за наглость, ещё всякие оборванцы меня на слабо брать будут!"

Поздно. Вызов принят! )))) Отступать некуда )))
Пришла домой, выгрузила содержимое пакета в миску, накормила и уложила мальца спать, и с энтузиазмом принялась за дело. Рыбу я чищу тщательно, т.е. несмотря на рекомендации продавца "да её и чистить не надо, голову отрезал и на сковородку", я вычищаю все внутренности, поверхность брюшной полости, срезаю ножницами все плавники и хвост. Т.е. остается только хребет, на котором нежное филе мойвы и держится во время приготовления. Без него нельзя, иначе филе просто раскрошится. 
Крупная мойва - самцы, у них внутренностей больше, мелкая - самки, в них полно икры, так что я бонусом ещё и тарелку икры получила, омлет как-нибудь сварганю. 

Долго ли, коротко ли, детский сон продолжается, а в миске для очищенной рыбки образовывается горочка примерно с треть именного состава. Аппетит штука наживная и нетерпеливая. Решила я эту самую треть уже поставить готовиться, пока буду дочищать остальное.  Для этого обмыла и обсушила тушки, переложила в керамическую миску, сбрызнула соком лимона, добавила оливкового масла, чуть соевого соуса и сухие пряности: чеснок, белую горчицу, имбирь, петрушку, базилик, тимьян, лук. Думала добавить и белого перца, он традиционный для рыбных блюд ингредиент, но отложила в сторону, поскольку была мысль угостить рыбкой и малыша.

Размешала, дала постоять минут 10. Выложила рыбку в керамическую форму для запекания в два слоя, сверху положила головку чеснока, разобранную на зубки, прямо в кожуре. Накрыла фольгой и отправила в духовку запекаться при 250 градусах в течение 40 минут (это для моей вялой печи, в обычной печи хватает минут 20).  Чеснок потом можно размять, добавить бульон, выделившийся при тушении рыбы, и он превратится в соус. А можно его просто как пюре подать, или же целиком, вприкуску. 

Это был вчерашний вариант. Рыбка получается нежной-нежной, мягкой и очень диетичной, что нам и требовалось. 
Я её с квашеной капустой, но можно и картофельного пюре, замечательно же - картошечка с рыбкой.

Подкрепившись я с новыми силами взялась за рыбу, очистила всю, омыла и обсушила. Поступила тем же способом, что и в первый раз, за исключением добавления лимонного сока, у меня просто лимоны закончились.
Накрыла миску тарелкой и отправила в холодильник.  То, что вы видите на фото - это мой сегодняшний обед. В этот раз я рыбу выложила на решетку и запекала под грилем. Ставила под  ещё холодный гриль, 15 минут жарила одну сторону, потом достала решетку и с помощью щипцов перевернула каждую рыбешку на другую сторону. Ещё 5 минут под грилем и аппетитный диетический обед готов. В этот раз рыбка была посуше и совершенно другая на вкус. Оба варианта мне понравились. У меня ещё осталось несколько рыбех, завтра ещё что-нибудь придумаю.  Может быть омлет, да даже пицу можно было бы, но я сейчас теста избегаю. 

Кресс и руккола на фото свои, прямо с подоконника. 

Ещё вариант приготовления маленькой рыбки здесь.

Кляр:

1 ст.л.кукурузного крахмала
1/2 ст.л.муки
1 яйцо
3 ст.л. молока
соль

Начинка:

3 палочки сулугуни
пара веточек тимьяна
3-4 зубка чеснока

растительное масло для жарки

Промыла тщательно под струей воды цветки, струсила воду и осторожно промакнула бумажным полотенцем.

 

Как и обещала, результаты второго раунда  "кулинарного пинг-понга". Идею подала Марина lacucina  своим рецептом жаркого из говядины с оливковым соусом, и я вообще-то изначально собиралась его повторить, но обстоятельства сложились так, что оливки мне сегодня не достались, поэтому рецепт был видоизменен, идея же, тем не менее, осталась той же: фаршированная говядина с соусом. :) 

Сразу отмечу: мясо с кровью я не употребляю, поэтому мой ростбиф розовый внутри, но он получается очень мягкий и сочный. Жарю я его одним простым способом, рецепт здесь (на английском), коротко изложу принцип:



Продукты:
1250-1550 граммов говядины, автор советует брать мраморную, но за неимением гербовой пишем на простой, в наших краях проще купить клинышек лопатки или вырезку
оливковое масло, 2-3 ложки
свежемолотый черный перец
8 зубков чеснока 
соль
плюс сегодня я добавила свежие петрушку, базилик, чабрец. 


Мясо за час до приготовления достать с холода, нам необходимо довести его до комнатной температуры, упаковку не удалять. 

Разогреть духовку до 180 градусов Цельсия.

Обычно я шпигую мясо только чесноком, но сегодня, по примеру Марины попробовала добавить травы, результат мне понравился.
Петрушку, базилик, совсем немножко тимьяна и чеснок я измельчила ножом, смешала, сделала глубокий надрез и начинила лопатку. Посыпала черным перцем и обмазала оливковым маслом. Чаще всего мясо я солю при подаче. Если вы делаете иначе, то тут самое время его посолить.

Далее укладываем кусок мяса на лист с решеткой (решетка нужна для того, чтобы мясо жарилось одновременно со всех сторон, переворачивать его мы не будем) и отправляем в духовку. Расчет времени жарки: кусок массой 1,2-1,6 кг жарим 1,5 часа при температуре 180-190 градусов и ещё 2-3 часа в зависимости от массы при температуре 100-105 градусов. 

Автор рецепта рекомендует замерять температуру внутри мяса термометром. Когда она достигнет 57-60 градусов Цельсия, мясо можно вынимать из духовки. Укутайте его в фольгу и оставьте "отдохнуть" минут на 15.
Затем мясо тонко нарезаем и подаем с соусом. Я температуру не замеряю, действую интуитивно, фольгой укутываю не всегда. 
Крайне рекомендую подавать ростбиф не позднее, чем те 15 минут "отдыха". Т.е. нарезали и сразу же за вилку с ножом, в противном случае ростбиф теряет сок, остывает и он уже становится похож больше на буженину. Это тоже вкусно, но той самой прелести ростбифа - теплого, ароматного, мягкого и сочного кусочка мяса с корочкой по краям уже не будет. Поэтому самое вкусное съедаем сразу, остальное в фольгу на холод  и утром на бутерброды. Приятного аппетита :)

Соус 
примерно с десяток анчоусов
пара зубков чеснока
ст.л. рубленной свежей петрушки
ст.ложка вустерского соуса
несколько ст.л. оливкового масла холодного отжима
ч.л. бальзамико
свежемолотый черный перец
ст.ложка коньяка
можно добавить ложку горчицы, острой или зерновой, на ваше усмотрение.

Смешать все ингредиенты в блендере до однородности. У меня анчоусы были собственного приготовления, они изначально в оливковом масле с бальзамико, поэтому объем масла я уменьшила, а бальзамико больше не добавляла.