One more time: Анчоусы Homemade Anchovy
Nov. 14th, 2010 11:22 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
curlycourland
Уже все вокруг знают о моем пристрастии к анчоусам, закускам из них, соусам, бутербродам и салатам. В наших краях консервированных анчоусов не купишь, во всяком случае их придется очень долго искать, да и не за чем это, поверьте мне, приготовленные самостоятельно гораздо вкуснее.
Рыбка подходящая, та самая, из которой готовят эти консервы в районах Средиземноморья, у нас продается, хамса называется. Нам остается самое малое, очистить и залить оливковым маслом. Мероприятие это весьма медитативное, рыбка-то малюсенькая, так что процесс очень успокаивает нервы, это получше, чем пельмени лепить, я думаю. :D
Так вот хамса. У нас она продается сезонно, пропадает неожиданно, но меня местная продавщица сих чудес заранее уведомляет, что, дескать, бери, а то на пару месяцев улетучатся. Вот их июль-август не было и я тосковала сильно. Аш за границу уехала, чтоб там купить баночные и понять, что мои вкуснее в тыщу раз. :D Вернулась, и уже за две недели пребывания в родных пенатах дважды покупала и готовила своих любимых анчоусов.
У нас в продаже имеется хамса двух видов - рассольная (в ведрах) и сухого посола (в ящиках). Первая менее соленая, мне кажется, и вообще не жирная, вторая чуть солонее, и довольно жирная, во всяком случае когда её чистишь, жирок из неё выступает заметный. Вообще хамса не слишком соленый продукт, так что не бойтесь, вымачивать не придется.
После того, как вы исполнили пункт первый, т.е. приобрели засоленную хамсу, можете приступать к пункту второму, основному, - чистке. Удаляете голову и кишки, хребет и все плавники. Спинной плавник удаляете по желанию, без него тушка распадется на две половинки-филейки, так что думайте сами, удалять его или нет, я удаляю.
Затем хамсу можно промыть. А можно этого и не делать. Далее просто заливаете очищенную хамсу оливковым маслом, перемешиваете, чтобы каждая филейка покрылась им, и всё, продукт готов. Его можно хранить в стеклянной или керамической посуде под пленкой в холодильнике примерно в течение недели или чуть больше. Налейте сверху ещё немного масла и периодически в процессе хранения перемешивайте хамсу, чтобы она не слежалась, это продлит срок её хранения. Делать это можно после всякого подхода за анчоусами, а их будет немало, уверяю вас.
Во-первых надо сделать бутерброды с хамсой на черном хлебе (да и белый подойдет), с горчицей и огурцом.
Во-вторых надо сделать салат со свежими овощами и анчоусами, ну например мой вчерашний вариант: помидор, огурец, болгарский перец, синий лук, анчоусы, оливковое масло, черный молотый перец.
В-третьих надо сделать вот такую закуску.
В-четвертых, вот такую фасоль по-генуэзски.
В-пятых, начинить вот такие гречневые блинчики.
В-шестых, сделать заправку для салата, например для знаменитого Цезаря или, если быть точнее, Кардини, да и для других подойтет. Просто разотрите пару-тройку анчоусов, добавьте лимонный сок, оливковое масло, горчицу, пару капель вустершира, чеснок, черный перец и можно желток (я добавляю желток сваренного вкрутую яйца). Можно вообще ограничиться анчоусами, маслом и горчицей, ну для кислоты ещё лимон или бальзамико добавить, хотя если горчица готовая французская зерновая, то она уже с кислинкой.
Некоторые добавляют анчоусы к пицце, я пока так не делала.
Сегодня я просто подавала на обед фузили с венскими сосисками, Адыгейским сыром, синим сыром Бергадер, свежими огурцами, острой горчицей (как же я скучала по ней на Средиземноморье) и анчоусами. Всё отдельно, разумеется, не смешивая. И вкусы сочетались великолепно :D
В общем, фантазируйте сами. Для наглядности покажу вам фото фабричных анчоусов, я готовила из них заправку. Они солонее, суховаты, аромат менее пикантный, на мой взгляд. Но это дело вкуса, разумеется. С ними возиться не нужно, хоть хлопоты и вполне посильные.
Вот, это я делала заправку для Цезаря:
лимонный сок и цедра, чеснок, анчоусы, оливковое масло, перец, горчица.
UPD: вчера купила крупной хамсы, очистила, сбрызнула бальзамико и залила оливковым маслом. Весчь, хоть я и не очень люблю к соленой рыбе уксус добавлять, а тут вышло отлично, попробуйте. Только с кислотой не переборщите.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-11-15 06:42 am (UTC)Приготовлю в Севастополе обязательно. :)
зы.. За айвовый пирог тоже благодарю. :)
no subject
Date: 2010-11-15 06:44 am (UTC)no subject
Date: 2010-11-15 09:09 am (UTC)no subject
Date: 2010-11-15 11:21 am (UTC)no subject
Date: 2010-11-15 07:15 pm (UTC)no subject
Date: 2010-11-15 07:19 pm (UTC)no subject
Date: 2010-11-15 07:26 pm (UTC)no subject
Date: 2010-11-15 08:28 pm (UTC)no subject
Date: 2010-11-15 06:16 pm (UTC)no subject
Date: 2010-11-15 06:43 pm (UTC)Я от хребта тоже очищаю, у меня одно филе остается со шкуркой, поскольку её снимать - это повредить форму филе.
Аватарчик у Вас забавный :)
no subject
Date: 2010-11-15 06:54 pm (UTC)спасибо по поводу аватарки)
Хамса в Крыму продается еще и свежая, из нее там "тушенку" готовят, тушат со специями, луком. Тоже шикарно.
Я вот только, к сожалению, ни разу не ела анчоусы как они есть, фабричные, консервированные. Очень интересно. Но все как-то не получается..
no subject
Date: 2010-11-15 07:15 pm (UTC)А фабричные анчоусы уступают домашним, особенно тем, которые сухого засола. Во всяком случае те, что мне попадались.
очень вкусно :)
Date: 2012-09-21 04:34 pm (UTC)А я беру рецепты с этого сайта (http://huntersclub.com.ua/external/).