Ха! Для меня это вопрос на засыпку. Даже и не задумывалась, что это именно из какой-то определённой части.
Приём отбивания применяла всегда к жёсткому мясу, а не к какой-то части. Что в советском Ленинграде удавалось достать по тому и била ))
Я полный профан по мясу. Датчанин с которым я живу последние пять лет научил есть мясо, и немного разбираться. И так как он готовит мясо, у меня всё равно не получается.

Он любит вспоминать про то, как была в гостях моя мама, он ей выдал из морозилки какую-то часть оленины (не помню какую), специально упаковнную знакомым мясником в сеточку для запекания. И мама со своим советсим опытом потребления мяса сняла сеточку, мелко нарезала мясо, и потушила.
Всё это было рассказано и мяснику. Как анекдот.
А почему же, спрашиваю, ты не объяснил, как это надо готовить?
- Откуда же я знал?
Я его понимаю ))) И маму тоже.